«… ¿Quién es el chef?
Es arquitecto y cocina por el amor a cocinar.
No hay escuela, no hay cordon blue, no hay certificados. No es cocina asiática, ni criolla, ni fusión, olvídate de encajonarle, no te puedo decir qué es, las influencias son de todo lado: ecuatoriana, china, colombiana, francesa, española, italiana, hindú, thai.
Es sabor, una sazón autentica.
Le gusta hacer pan, pero también unas chuletas de cordero. Le puede dar por preparar unas costillitas BBQ o unas ancas de rana a la mantequilla. Una ratatouille de verduras parrilladas o improvisar con lo que encuentra en el mercado del día.
El punto es que es verdadera autenticidad.
Aprendió a cocinar porque no siempre podía comer lo que le gustaba, cocina desde hace 40 años y esperó hasta ahora para hacerlo públicamente. Viene de una familia donde comer es el máximo placer y cocinar es un privilegio que todos quisieran tener, por eso en su cabeza bullen cientos de recetas y sabores.
Es una cocina que cuando la pruebas sientes sabores que son de toda la vida. Las cosas saben a lo que deben saber. Es como ir a comer a la casa de un amigo. El Beto, el Chino, Alberto, Confucio, Luis, sabor auténtico.
Por ahora será una terraza-bar y grill para la temporada del 25 de diciembre al 15 de abril 2017. (Jaime Molestina Elizalde, Salinas dic/2016)» …escribió mi sobrino Jaime para explicar quién era el cocinero, yo, su tío Alberto, que iniciaba en diciembre 2016 una aventura de vida buscando realizar el sueño de todo aficionado a los fogones: abrir un local para que disfruten sus recetas comensales clientes.
Y lo que comenzó como un sabático extendido, cumple por estos días cuatro años que pasaron como el buen viento soplando al velamen, sobre una vieja carabela de madera amarillo ocre y celosías verdes, a la sombra de atardeceres naranjas fundidos al sol salinero, navegando con buena compañía, que es como se deben emprender las travesías nuevas.
Lo que comenzó como un chiringuito en la glorieta del hotel de la familia, con cuatro mesas plásticas y parasoles Pycca, una cocina fabricada en la Vargas de Quito con el fuego volcánico que anhelaba tener y todo el entusiasmo que se puede al iniciar una aventura incierta antes de cumplir los 60… ahora es un rico bistró con buen café.
Un pequeño restaurante que aprovecha los rincones y espacios de esa nostálgica barca que es el hotel Yulee, esa casona familiar con 85 años a su haber y el aire de anfitriona esplendida que vestía Olinda Taysing de Yulee, mi abuela, la dueña original, y cuyo aroma a Chanel n.º 5 todavía puede percibirse en algún momento afortunado.
Ahora son seis mesas de madera con manteles a cuadritos en la terraza de la antigua glorieta, donde está instalada mi cocina para cocinar a la vista, al aire libre, frente a una larga isla mesón con maceteros olor a menta de hierbabuena y generosos bokchoy verde limón, un nabo de origen asiático que preparo salteado al wok en aceite de ajonjolí, whisky, azúcar morena, salsa de ostión y semillas de sésamo, a la sombra de una gigantesca buganvilla agradecida que cobija a clientes y gigantescas hojas prehistóricas cuidadas con dedicación de Elvira.
En la cocina de adentro, también a la vista sirviendo a otras seis mesas con manteles concho de vino, en el comedor principal, bajo los grandes arcos blancos de líneas terracota y vigas azules, acompañado por una bella cafetera LaSanMarco del 96, atrás de la barra que sirvió de bar para gringos del American Cable, ingleses de la Anglo, grandes cacaos de los 60 y 70, y jóvenes aviadores en sus overoles de cien bolsillos y cremalleras de la FAE… cocina mi socio Claudio con su aire elegante de italiano veronés, donde prepara con arte minucioso sus inigualables recetas caseras tradicionales, espaguetis, lasañas y postres de gustosa lujuria.
Más que socio, el amigo compañero perfecto para recorrer una aventura campera, porque sabe de cocina, de mecánica, de carpintería, de vinos, de motocicletas y compartimos el gusto de cocinar por placer, que fue la premisa n.º 1, 2 y 3 al iniciar este viaje, y, cultivar el ritual de un buen café espresso a cualquier hora o una copa de vino al terminar la jornada…
Además de hinchar por Ducatti y Ferrari por supuesto.
Por eso el restaurante se llama Claudio y Alberto Bistró & Coffee.
En el front stage, atendiendo a clientes amables o quisquillosos está una colombiana hermosa, de cabello castaño, ojos bailarines y sonrisa eterna, la Lily Rosas, mi compañera de vida y aventuras solidarias a regañadientes, acompañada por la Toty Saadie, esposa de Claudio y que, con su nombre de artista de cine, completa la tripulación de cara amable.
En el back stage sigue el gran Álex, todero, tramoyero y cocinero, sous chef bicicletero accidentado e hincha del Barcelona y no del Emelec de mi tío Cipri, sin cuya colaboración tampoco habríamos podido lograrlo así: despreocupado, desestresado, relajado…placentero.
Sí, han sido cuatro años realizando un trabajo que no es trabajo sino placer. Haciendo lo que más me gusta, cocinar. En la Salinas que intuía desde mi infancia, de gente hospitalaria, acogedora e invitadora. Playa, sol y mar, pero también con días para abrigarse, leer, diseñar o ver Netflix.
O escribir cartillas, que es el otro goce pagano redescubierto gracias a esa tremenda gripe que nos tiene encerrados, clavados a las redes con sus noticias de mil y una noche de fantasías irrelevantes, reflexionado a la fuerza.
Sí, han sido cuatro años deliciosos, ricos, deleitosos, para seguir agradecido, con todo y con todos, con esos clientes que dejan limpios los platos y parten felices con memoria de sabores que los harán volver. Con mi madre que me acolita esta aventura de pasión gastronómica y no puedo verla tanto como quisiera. Con mis hijos y esos amigos entrañables que me visitan o comentan mis publicaciones, dándome ánimo y apoyo, y que son parte del viento que me ha permitido disfrutar de buena mar…
Que así siga soplando cuatro años más…
f/. Alberto Elizalde Yulee
Salinas 22 dic/2020
