Nueva York es una ciudad que suele poner a prueba los sueños. A muchos los reta hasta el límite, y a unos pocos les ofrece la recompensa de haber resistido con disciplina, pasión y constancia. Ese es el caso de Marcelo Hugo Peña, originario de México, quien llegó hace 18 años a Estados Unidos sin experiencia en la industria gastronómica y comenzó como lavaplatos. Hoy, su nombre está asociado a la excelencia detrás de la barra de Vestry, un restaurante con estrella Michelin en Manhattan.
Su recorrido no ha sido fácil. Pasó por repostería, trabajó en la estación de sartenes, la Sauté Station, y fue descubriendo paso a paso un mundo que lo cautivó. Lo que más lo atrapó no fue únicamente el ritmo de la cocina, sino el magnetismo de la hospitalidad: la manera en que los bartenders atendían a los clientes mientras creaban cócteles. “Fue hipnótico”, recuerda. Desde entonces supo que su destino estaba frente a la barra, interactuando, sirviendo y creando experiencias memorables.
En su formación hubo figuras claves: Héctor Aponte, un bartender que le transmitió técnica y pasión, y el chef Alex Stupak, cuya creatividad lo inspiró a nunca conformarse. A ellos les atribuye gran parte de su aprendizaje, pero también reconoce que el verdadero punto de inflexión en su carrera fue la disciplina: “Puedes ser muy bueno, pero si no tienes disciplina no hay crecimiento”.
Ese espíritu lo llevó a dar un salto a la alta gastronomía. Pasar de restaurantes de alta rotación a Vestry fue un desafío enorme. Allí, la exigencia es constante, la perfección se busca en cada detalle: desde levantar un plato con elegancia hasta presentar un vino de 200 o 3.000 dólares. Para Peña, lo más difícil fue superar la barrera del idioma. “El inglés fue un gran reto, pero con estudio lo superé”, confiesa.
Cuando recibió la invitación para unirse al equipo del chef Shaun Hergatt, supo que era una oportunidad única. No dudó en aceptar. Desde entonces, su trabajo ha sido parte esencial de la propuesta de Vestry. La coctelería del restaurante se inspira en el menú del chef y cambia con las estaciones del año, utilizando siempre ingredientes frescos que dialogan con cada plato. Para Peña, ser parte del logro de la estrella Michelin es motivo de orgullo: “Es emocionante saber que aporté, aunque sea un poquito, a este gran logro que es fruto del trabajo en equipo”.
Un día en la barra de Vestry exige concentración y perfección. No se permite bajar la guardia. Pero Hugo lo vive como una vocación. Lo que más disfruta es conectar con los clientes, identificar si celebran, si tuvieron un mal día o si simplemente desean disfrutar de la noche. Su misión, dice, es que salgan no solo recordando la comida o los cócteles, sino con un momento memorable en el corazón.
Entre las muchas historias que Hugo Peña ha vivido tras la barra, hay una que se transformó en creación. Una noche, una clienta pidió primero un trago sencillo. Al poco rato, lo miró y confesó: “Yo no suelo beber licor, pero hoy me rompieron el corazón. Quiero algo fuerte, pero que no se sienta”.
Hugo improvisó un cóctel con vodka, plum wine, jugo de cranberry y jugo de limón. El resultado le gustó tanto que terminó pidiendo cuatro. Entre sorbo y sorbo, la mujer comentó que aquella bebida le recordaba la canción que estaba escuchando: “Lover”, de Taylor Swift. “Es fuerte porque tiene mucho alcohol, pero no se siente porque tiene notas muy balanceadas… es como el amor: intenso, con momentos delicados, pero nunca sabes a dónde te llevará”, explicó.
Antes de marcharse, reveló que escribía poesía. Nunca más volvió a verla, pero aquel encuentro fue suficiente para inspirar a Hugo. Con el tiempo perfeccionó la receta y mantuvo el mismo nombre: “Lover”. Hoy, el cóctel se prepara con vodka, plum wine, jugo de cranberry, jugo de limón y un delicado syrup de rosas, que aporta el equilibrio justo entre fuerza y sutileza. Cada sorbo es, como el amor, una mezcla de intensidad y fragilidad, capaz de sorprender y dejar huella.
La creatividad es uno de sus motores. La coloca en un 9 sobre 10 en su escala personal: busca que la experiencia impacte tanto por el sabor como por la presentación. Y aunque reconoce que todos los bartenders tienen talento, cree que la diferencia está en quienes se exigen más: “El que va más allá siempre trasciende”.
Hoy, Hugo Peña no solo lidera la barra, también es bar director en la compañía de Shaun Hergatt. Pero su visión va más lejos: proyectos de televisión, un libro de coctelería y, como todo bartender que se respete, el sueño de abrir su propio bar.
A los jóvenes que aspiran a la alta gastronomía les deja un consejo que bien resume su trayectoria: “Que sigan soñando, despiertos y dormidos, pero que trabajen duro por esos sueños, porque sí se pueden cumplir”.
Su historia es testimonio de que, incluso en una ciudad que no perdona la improvisación, la perseverancia puede convertir un comienzo humilde en una carrera brillante. Desde el lavavajillas hasta la barra de un Michelin, Hugo Peña demuestra que la hospitalidad, cuando se vive con pasión, es también un arte de transformar momentos en recuerdos inolvidables.
El sello personal en un cóctel
Más allá de la disciplina y la constancia, Hugo Peña ha dejado también su huella en la coctelería con creaciones propias. Una de ellas es “Smoke & Fire”, un cóctel que diseñó en 2021 y que desde entonces se ha convertido en uno de los más populares entre sus clientes.
La receta refleja su esencia: fuerza, carácter y creatividad. Sus ingredientes son una fusión de tradición y audacia: tequila reposado, mezcal, licor de chiles secos, clara de huevo, pasta de chiles japoneses y lima. El resultado es un cóctel que, como su nombre lo indica, equilibra el humo y el fuego para ofrecer una experiencia inolvidable en cada sorbo.
“Este cóctel representa quién soy: mis raíces mexicanas, mi pasión por innovar y mi búsqueda constante de sorprender a los clientes”, asegura Peña.
